Milano e L’Eclair de Génie, storia di un colpo di… fulmine

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Milano ha voluto l’Éclair de Génie“, mi ha detto sorridendo Valerio Cambieri, il giovane maestro pasticcere alla guida della Fabrique milanese di corso di Porta Ticinese 76 (i punti vendita sono due, l’altro é la Boutique in Corso Garibaldi 55), e Christophe Adam ha reso possibile questo desiderio scegliendo Milano come seconda città in ordine di apertura in Europa dopo Parigi.

Da Agosto il colpo di genio si ripete ogni giorno e con Milano, com’era prevedibile, é colpo di fulmine.

 

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Pere e cioccolato

 

La Fabrique é un luogo irresistibile, del resto scegliere quale éclair gustare é un’impresa decisamente difficile.

Il mondo ha eletto éclair del cuore quella al caramello burro salato, la mia credo di poter dire che al momento sia l’italianissima cioccolato e pere, seguita a breve dall’éclair pistacchio e lamponi.

Sì, italianissima, perché tra le tante ricette segretissime, i maestri pasticceri delle varie sedi hanno la possibilità di sperimentarne di nuove, proponendole al vaglio severo del genio di Christophe e, solo in seguito alla sua approvazione, la nuova ricetta potrà essere proposta al pubblico dei golosi di tutto il mondo.

Così in Italia non poteva che nascere l’éclair Tiramisù ma anche l’éclair Panettone che uscirà a dicembre (la data esatta al momento é segretissima) , per fare due esempi.

 

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La lunga chiacchierata con Valerio, mi ha permesso di scoprire che per preparare questi deliziosi capolavori di pasta choux e crema ganache occorrono diverse ore, addirittura 15 ore per l’intera gamma prodotta nella Fabrique di Corso di Porta Ticinese.

Dopo due ore e mezzo circa di preparazione e lievitazione della pasta choux, la farcitura e la decorazione sono operazioni precise e meticolose, l’equilibrio di gusto e vista infatti raggiungono la perfezione.

Breve aneddoto: mi sono trovata ad assistere alla sostituzione di un’éclaire perché nella decorazione mancava un piccolo elemento, inutile dirvi che io non me ne ero accorta ma in Fabrique nulla passa inosservato e nulla é lasciato al caso.

 

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Così come la realizzazione, anche la filiera delle materie prime é severa e controllatissima: cacao (Valrhona) e decorazioni (Sosa) sono fornite a tutti i laboratori dai medesimi produttori leader mondiali perché la qualità sia elevatissima e uniforme, le materie prime come farine o il latte (in Italia anche pistacchi e nocciole, per fare un esempio) invece vengono reperite da produttori locali selezionatissimi.

 

La pralineria, ottima e accattivante, é prodotta a Parigi.

 

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Una piccola curiosità riguarda i gusti dei milanesi: alla Fabrique l’éclaire più amata é quella alla nocciola, in Garibaldi quella cioccolato gran cru.

Inoltre, basta una telefonata per concordare la possibilità di forniture speciali per occasioni come cene e compleanni, cosa che terrò ben a mente per il prossimo compleanno di casa!

 

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Infine, una piccola anteprima: solo da venerdì 28 a sabato 30 ottobre sarà possibile gustare l’éclair speciale creata per Halloween!

 

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p.s. se, come me, siete appassionati di Éclair, qui trovate il racconto milanese della mia amica Roberta di In the mood for Love!

 

p.p.s. le fotografie sono state scattate tutte con il mio iPhone in Fabrique, le éclair sono talmente perfette che vengono bene anche così!

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