A lezione di Culinary Nutrition da Frigo 2000: cottura al vapore, sottovuoto e a basse temperature [#1]

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Un pomeriggio trascorso con un trio d’eccezione a lezione di Culinary Nutrition mi ha permesso di far tesoro di dritte e consigli per cucinare a vapore, sottovuoto, a basse temperature e su piani a induzione Teppanyaki.

Vediamo insieme i principi alla base di queste tecniche di cottura e alcune ricette sane e gustosissime da realizzare!

 

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Con Francesca Massobrio di Frigo 2000 High Performance Kitchen

 

A casa Frigo 2000 – High Performance Kitchen – in italia punta di diamante da oltre trent’anni nell’innovazione e nel design delle cucine di altissimo livello – la biologa nutrizionista Laura Onorato e lo chef Umberto Zanassi, esperto di cottura al vapore già incontrato alcuni mesi fa durante la Milano Design Week, mi hanno accompagnato lungo un percorso ricco di spunti scientifici e nutrizionali, sentori, aromi, semplicità e autenticità nella realizzazione di ricette secondo i principi della Culinary Nutrition.

 

La Culinary Nutrition è la scienza della nutrizione che studia come variano i nutrienti e la loro biodisponibilità in base agli abbinamenti, alle dosi e ai metodi di cottura utilizzati.

E’ stato dimostrato, infatti, che non solo la cottura rende gli alimenti più digeribili ma la scelta dei diversi metodi ne esalta le proprietà nutrizionali ma esaminiamoli nel dettaglio.

 

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Filetto di branzino

 

Cottura sottovuoto

Questo metodo di cottura richiede gli appositi sacchetti, dove verranno disposti gli alimenti, e un forno a vapore o combinato (ventilazione, vapore e microonde), nel nostro caso un forno V-ZUG, che rappresenta il top di gamma sia per la tecnologia con cui è realizzato ma anche perché, con le 85 ricette memorizzate, l’autonomia nel determinare il peso degli alimenti e la durata di cottura, con riflette un vero e proprio stile di vita.

 

La tecnica sottovuoto impedisce il contatto delle vitamine contenute negli alimenti con aria e acqua impedendone l’ossidazione e, quindi, mantenendole intatte, in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B.

 

I vantaggi della cottura sottovuoto non sono solo a favore del gusto ma anche e soprattutto sul piano della salute, perché permette il controllo dei grassi e annulla l’uso di sali aggiunti.

 

Cottura a vapore

La cottura a vapore avviene attraverso l’utilizzo di emissione di vapore controllata, evitando così che il cibo stia a contatto diretto con l’acqua.

In questo modo il cibo mantiene le proprie caratteristiche organolettiche, il proprio sapore – e la temperatura di cottura, che non supera i 100 gradi, evita la formazione delle sostanze tossiche che, al contrario, si formano con le alte temperature.

 

Alcuni numeri: con la cottura a vapore vengono conservati il 22% di vitamine e minerali e la riduzione dei grassi può arrivare al 36%.

 

Le ricette realizzate:

il filetto di branzino profumato con erbette e buccia d’arancia e

servito con olio extravergine d’oliva a crudo

 

crema alla vaniglia cotta sottovuoto servita con fragole e lamponi freschi.

 

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Crema alla vaniglia

 

Cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura avviene mantenendo costante il calore al di sotto dei 75 gradi e per tempi prolungati.

Le vitamine, in particolare quella B12, e i succhi degli alimenti rimangono inalterati e la temperatura di cottura dolce non distrugge le fibre e ammorbidisce i tessuti, rendendo la consistenza degli alimenti piacevolmente morbida.

 

La ricetta realizzata è il vitello tonnato cucinato nel suo sugo senza aggiunta di maionese o panna.

 

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Nel prossimo post ci occuperemo della pizza e approfondiremo il metodo di cottura sulla piastra a induzione Teppanyaki!

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